Copyright © 2019 HYALIN REYKJAVÍK

HYALIN — FRÖNSK SÆLKERAVERSLUN

Hverfisgata 35, 101 Reykjavík, Ísland 

+354 519 7171

contact(at)hyalin-reykjavik.com

HYALIN ehf. / Kennitala: 541215-0930

UPPSKRIFTIR

Lavender Cookies

(with dried lavender flowers from Provence)

 

Ingredients (20 cookies):

- 220g wheat flour

- 125g butter, softened

- 120g brown sugar

- 1 large egg

- 1 teaspoon baking powder (Levure chimique Alsa* works very well)

- 1 1⁄2 tablespoon dried lavender flowers (Provence Tradition*)

- 1/2 teaspoon sea salt (Fleur de sel*)

* Available at Hyalin

Preheat oven to 180°C. Mix the diced butter with the brown sugar in a salad bowl.

Mix the flour, dried lavender flowers, baking powder and salt. Add the mixture to the salad bowl with the egg. 

Knead to a smooth paste. Form 2 rolls of dough and cut about 20 slices. 

Flatten each slice lightly and place on a baking sheet lined with parchment paper and spaced enough so that cookies can settle while cooking. Bake until golden brown, about 10 minutes. Cool 2 minutes before removing to wire racks. Store in an airtight container. 

Bon appétit! (If using lavender from the garden, make sure it hasn’t been treated with chemicals. Avoid lavender extract that would tend to moisten the dough. The dried flowers are more adapted... and the result much more beautiful!)

Confit duck gizzards salad

(Salade de gésiers de canard confits)

 

Ingredients (4 servings):

- 270g of confit duck gizzards (Maison Dubernet)

- Mixed salad greens (or lamb's lettuce salad)

- 8 cherry tomatoes, halved (or fresh red grapes)

- 2 spring onions, sliced

- 1 small shallot, minced

- 2 big slices of country bread, cubed

- 2 tbsp. raspberry or blackcurrant vinegar (Belberry)

- 1 1⁄2 tbsp. wholegrain mustard (Bornibus)

- 1/3 cup (80 ml) walnut oil (or extra virgin olive oil)

- 10 walnuts in shell

- Sea salt (Fleur de sel)

- Freshly ground black pepper

- Espelette pepper

Carefully cut each of the duck gizzards in half. Place the duck gizzards with a small amount of the duck fat in a medium frying pan. Gently cook over low heat until hot, about 3 minutes, stirring occasionally. Remove and set aside. Add the shallot to the pan and cook until soft. Add the cubed bread and gently toast for about 2 minutes (add more duck fat if necessary). Add the duck gizzards, stir and cover for about 2 minutes. Sprinkle with Espelette pepper.

Vinaigrette: Whisk vinegar, wholegrain mustard, spring onions, salt, and pepper in a bowl. While whisking, slowly drizzle in walnut oil until vinaigrette is emulsified. 

Divide the mixed salad greens among 4 plates, top with the duck gizzards, bread (croutons), cherry tomatoes and walnut kernels. Drizzle with vinaigrette, or serve with vinaigrette on the side. Bon appétit! 

Burgundy Snails

with Almond-Garlic Butter

 

Ingredients (4 servings / Appetizer):

Allow half a dozen or a dozen per serving, according to your liking for snails, and the rest of the menu.

- 24 Big Burgundy Snails (by 3 Michelin-starred chef, Georges Blanc*)

- 24 large empty snail shells (available for purchase at Hyalin)

- 120 g soft (not melted) butter

- 2 to 3 tablespoons finely chopped shallots

- 2 or more garlic cloves, finely chopped

- 4 tablespoons chopped parsley

- 10 g finely chopped almonds 

- 2 tablespoons chopped sorrel (optional)

- 2 tablespoons chopped chervil (optional) 

- Sea salt (Fleur de sel)

- Freshly ground Kampot black pepper

(*George Blanc is one of the most respected and celebrated chefs in France. His restaurant in Vonnas (Bresse, France), has been awarded Three Michelin stars)

Remove the Burgundy snails from the can. Drain but do not rinse the snails. Cream the butter with the shallots, garlic (the amount depends on how much you like garlic), almonds, parsley, (sorrel and chervil, if you have found it), and salt and black pepper to taste. Slip the snails into shells and cover them well with the garlic butter, pushing it into the shell and mounding it at the aperture. Chill in the refrigerator for a few hours so the butter penetrates and flavors the snails. When ready to serve, arrange the shells in the hollows of snail plates. If you do not have an escargot serving dish, you can serve the snails on a bed of kosher salt. The salt helps to stabilize the shells on a dish or platter. Put in a 240 degree C oven for 8 minutes, until piping hot. 

Serve immediately with plenty of French bread to mop up the butter, and snail tongs and forks to hold and extract the snails (or use oyster forks and protect your fingers with paper napkins while holding the hot shells). Burgundy snails goes well with a dry white wine of Burgundy or a white Sancerre. Bon appétit! 

Shir berenj (Creamy rice pudding flavored with rose water)

 

Ingredients (8 servings):

- 200g Bomba rice, rinsed, drained (available at Hyalin)

- 500ml whole milk

- 250ml water

- 140g sugar

- 60ml rose water (available at Hyalin)

- 185ml thickened cream

- 1 teaspoon ground cardamom

- Pinch of salt 

- Dried rose petals or rosebuds, to decorate (available at Hyalin)

Wash the rice and then leave to soak in cold water for 2 hours. In a medium saucepan, bring the water and milk just to a boil. As soon as it begins to boil, add the rice, a pinch of salt and leave to simmer on a low heat for 25 minutes, stirring occasionally with a wooden spoon. 

Add the rose water, the cream and the sugar. Mix well to amalgamate the mixture. Cook for another 5-8 minutes while stirring continually. Remove from the heat and let cool to room temperature. Refrigerate for at least 1 hour before serving to let the flavors fuse together. Divide the mixture among 8 ramekins. Sprinkle with ground cardamom, pistachios (optional) and rose petals or rosebuds to serve.

Súkkulaðikaka með Espelette-pipar

 

Hráefni (fyrir 6-8):

- 250 g íslenskt saltað smjör

- 250 g dökkt súkkulaði (Chocolat Bonnat / Equateur 75%)

- 200 g hvítur sykur

- 70 g hveiti

- 4 egg

- 1 kúfuð tsk. af Espelette-pipar (Maison Landaldea)*

(*Espelette-pipar er frá samnefndu þorpi í Baskalandi og er verndað vöruheiti. Setja þarf piparinn ísskápinn eftir notkun, og ekki út á matinn á meðan eldað er, annars missir hann bragðið)

Undirbúningstími: 20 mín.

Eldunartími: 20 mín.

Heldartími: 20 mín.

Erfiðleikastig: Auðvelt.

Hitið ofninn í 180°C. Skerið smjörið og súkkulaðið í litla bita og bræðið vel saman í „bain-marie“ og bætið Espelette-piparnum út í. (Eftir opnun þarf piparkrukkan að geymast í ísskáp). Setjið til hliðar, hrærið vel saman og kælið smá.

Þeytið saman egg og sykur þar til blandan er orðin hvít og froðukennd. Bætið súkkulaðismjörinu út í og síðan hveitinu.

Þegar deigið er orðið fallegt hellið þið því í smurt kökuform; 24-25 cm í þvermál. Bakið í u.þ.b. 20 mín. Berið fram þegar kakan er við stofuhita.

Humar með ætiþistilsmauki

og niðursoðnum sítrónum.

 

Forréttur fyrir 4:

- 8 humrar

- Ósaltað íslenskt smjör

- Baume de Bouteville balsamik edik*

- 1 krukka af niðursoðnum sítrónum (frá Belberry Preserves)**

- 1 krukka af ætiþistilsmauki (frá Les Niçois)

- 4 rósmaríngreinar

(*Baume de Bouteville edik er geymt þrjú ár á tunnum sem áður geymdu koníak, og maður finnur bragðið í munni og hitann í maganum)

(**Niðursoðnar sítrónur - vatn, salt og rósmarín - eru góðar með fiski og kjúklingi og mikið notaðar í norður-afríski matargerð. Þegar þær eru eldaðar hverfur beiska bragðið af sítrónuberkinum)

Þiðnun: ein nótt.

Eldunartími: 10 mín.

Erfiðleikastig: Auðvelt.

Bræðið​ smjörið á heitri pönnu, setjið humarinn og 4 niðursoðnar sítrónur á hana. Á meðan hann er að hitna, setjið 2 tsk. af ætiþistilsmauki á hvern disk. Snúið humrinum og sítrónunum á pönnunni. Setjið rósmaríngreinarnar út á. Þegar humarinn er fulleldaður bætið þið edikinu út á hann og setjið á diskinn. Berið fram um leið.

Appelsínu-supremes

með dilli og sichuan-„berjum“

 

Hráefni (fyrir 4):

- 4 appelsínur

- 100 g hvítur sykur

- 20 cl vatn

- 1 kúfuð tsk. af ómöluðum sichuan-pipar (Bokor Paris)*

- Nokkrar greinar dill

(*Sichuan-pipar er algengt krydd í asískum mat, sem er skyldara sítrusávöxtum en svörtum pipar eða chili)

 

Undirbúningstími: 10 mín.

Eldunartími: 5 mín. (síróp)

Geymið í um klst. í ísskáp.

Erfiðleikastig: Auðvelt.

Skerið appelsínurnar í „supremes“; takið allan börk og hvítt kjöt af, og skerið í þynnri sneiðar en bátarnir eru. Geymið í eigin safa. Búið til einfalt síróp með því að blanda saman sykri, vatni og piparberjunum á pönnu. Látið sjóða í 2 mín. Hellið því yfir appelsínurnar og strekkið plastfilmu yfir og látið blandast saman í 30 mín. í ísskáp. Dreifið dilli yfir rétt áður en borið er fram. Tillbúið!

Andabringa með furuhunangi

og maríneruðum kúrbítsblómum.

 

Hráefni (fyrir 4):

- 2 andabringur

- Furuhunang (frá Hédène Paris)*

- 1 krukka af maríneruðum kúrbítsblómum (frá Monsieur Appert)**

- 1/2 tsk. salt

- 6/8 skalottulaukar - fer eftir stærð þurrt óreganó (frá Kalios)

(*Má nota með bæði sætum og söltum réttum)

(**Niðurskorinn kúrbítur í sólblóma- og ólífuolíu, pipar og timjan. Má líka borða kalt sem snakk, forrétt eða meðlæti)

Þiðnun: ein nótt.

Undirbúningstími: 15 mín.

Eldunartími: 20 mín.

Erfiðleikastig: Auðvelt.

Tækið plastið utan af bringunum og geymið í ísskáp þar til þær hafa þiðnað. Með beittum hníf skerið þið línur með 2 cm millibili skáhallt í fitulagið ofan á bringunum. Passið að skera ekki alla leið niður að kjöti. Skerið síðan línur í hina áttina þannig að myndist tíglamunstur í fituna. Þetta hjálpar maríneringunni að komast inn í kjötið og gerir að verkum að fitan dregst jafnt saman þegar þið steikið bringuna. Nuddið salti yfir alla bringuna og smyrjið með furuhunangi. 

Hitið stóra viðloðunarfría pönnu en setjið enga fitu á. Þegar pannan er heit setjið þið bringuna á pönnuna og látið fituna snúa niður. Steikið bringuna í um 5-8 mín. eða þar til fitan hefur minnkað mikið og tíglamunstrið skroppið saman og er orðið brúnt og stökkt. Snúið bringunum við og steikið í um 5 mín. Bætið út á meira furuhunangi, náið upp suðu og eldið í 1 min. í viðbót. Skerið bringurnar í þunnar sneiðar og berið strax fram kryddaðar með þurru óreganói í staðinn fyrir pipar, ásamt köldum maríneruðum kúrbítsblómum og skalottulauknum.